緑茶処理煮干しの保存条件の相違による脂質酸化
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概要
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煮干し製造の煮熟工程に緑茶を添加すると、乾燥過程で脂質酸化程度の低い煮干しができることを報告した。今回は緑茶処理後の煮干しは、保存温度,包装内の酸素の有無など保存条件の相違による脂質酸化の変化について検討した。1)緑茶処理煮干しは、83日間の保存中無処理煮干しより脂質酸化程度は低い傾向にあり、酸化抑制が持続されることが示唆された。2)低温保存の緑茶処理煮干しは、室温保存のものより脂質酸化程度は低く、酸価は常に低値であった。3)室温保存で包装内の脱気をした緑茶処理煮干しは、脱気を行っていないものより褐変が抑制され、脂質酸化の程度も低かった。低温保存で包装内の脱気をしたものと、しないものとでは明らかな差は示されなかった。
著者
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