清酒かす熟成中の成分変化 : 酒かすに関する研究(第1報)
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概要
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Changes in several chemical components of sake cake during aging were investigated. Total acids, amino acids and reducing sugars increased durign about the first 100 days of aging, after which the former increased gradually while the latter two remained almost constat. Activities of α-amylase, glucamylase and acid protease decreased gradually during aging. Ethanol increased gradually during the first 25 days of aging, and was almost unchanged thereafter. n-Propanol and β-phenethyl alcohol increased gradually, while iso-butanol and amyl alcohol decreased gradually during aging. Esters increased during about the first 100 days of aging, and remained almost constant thereafter.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 1981-01-25
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