豆類の真空調理について
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概要
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豆類を真空調理し成分及び食味について検討したところ,実エンドウでは対照に比べてアスコルビン酸,可溶性窒素化合物,全糖及び還元糖など水溶性成分の保持が認められ,食味についても甘さとおいしさで真空調理の方がよい評価を得た。エダマメでは糖含量において真空調理の方が高い含量を示したほか他の成分は差がなく,食味については甘さにおいてのみ真空調理の方が甘いという評価を得た。さらにエダマメでは,加熱処理により諸含量が有意に増加し,この糖の増加の要因としてβ-アミラーゼの関与が考えられた。
- 1991-05-20
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