アミロペクチン構造の差異は糯米の加工に影響を及ぼす
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概要
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糯米の加工において重要な形質のひとつである,餅の硬化速度の品種間差について研究を行った.陸稲糯品種の関東糯172号は,餅に加工した際に硬くなるのが関東糯172号より遅いツクバハタモチやマンゲツモチに比べ,アミロペクチンの短い側鎖(重合度7-10)が少なく,中程度の長さの側鎖(重合度12-21)が多かった.登熟中の胚乳の可溶性画分を用いたザイモグラム分析の結果,関東糯172号ではアミロペクチン鎖長の違いの原因酵素の候補である澱粉合成酵素2(SS2)の活性が検出された.しかし,ツクバハタモチとマンゲツモチはSS2活性を欠いていた.関東糯172号とマンゲツモチの交配後代を用いることにより,アミロペクチン鎖長の差異は米粉の糊化開始温度ならびに餅の硬化速度と対応することが示された.すなわちアミロペクチンの短鎖を多く持つ後代はアミロペクチン短鎖が少ない後代と比較し,糊化開始温度が低く,餅の硬化速度は遅かった.これらの結果は,アミロペクチンの鎖長分布の違い,澱粉合成酵素活性の多型,米粉の糊化開始温度の違い,餅の硬化速度の違いに単に相関があるだけでなく,それらがアミロペクチン特性に関連しているため,密接につながっていることを示している.
- 2002-03-05
著者
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平澤 秀雄
茨城県農業総合センター生物工学研究所
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梅本 貴之
作物研究所
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岡本 和之
茨城農総セ生物工学研究所
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岡本 和之
茨城県生物工学研究所
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小林 和幸
新潟県作物研究センター 作物研究所
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平澤 秀雄
新潟県作物研究センター 作物研究所
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梅本 貴之
新潟県作物研究センター 作物研究所
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梅本 貴之
農業技術研究機構 作物研
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梅本 貴之
筑波大学大学院:農研機構作物研
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