国産小麦の品質 : 第3報 小麦粉およびデンプンの性質と品種・生産地・等級との関係
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概要
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国産小麦(17品種: 46試料, 1983年産)の品質について, 小麦粉およびデンプンの性質と品種・生産地・等級との関係を, めん(うどん)の加工を考慮して検討した. 国産小麦は対照の輸入小麦(銘柄)に比べて, 粉のタンパク質含量が中程度で, アミロース含量が高く, 大粒デンプン比率に低い傾向がみられた. そのため, デンプン・脱脂デンプンの粘度特性において, 糊化開始温度・最高粘度時温度が低く, 最高粘度・ブレークダウン(デンプン)が高いなど, 特徴的なパターンを示した. 品種では, チホクコムギの諸性質は他品種と著しく異なり, ASW(めん適性が高い)と比較して, 小麦粉のタンパク質・アミロースの低含量, 大粒デンプンの高比率, それに伴う諸粘度特性において類似することを認めた. 産地間差異は, 千粒重・アミロース含量の東高西低の傾向と, それに伴う粘度変化として認められた. また, 低位等級小麦において, 千粒重の低下, タンパク質の高含量, 大粒デンプンの高比率が認められた. 測定項目間の相関関係から, 千粒重と小麦粉の最高粘度, アミロース含量とデンプン・脱脂デンプンの最高粘度の各負相関, 大粒デンプン比率と脱脂デンプンの最高粘度の正相関などを明らかにした. これらの諸結果から, 国産小麦の特徴およびめん適性にかかわる形質として, タンパク質含量と共に, アミロース含量・大粒デンプン比率とそれに伴う粘度特性をあげた.
- 1989-03-05
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