そば切りの油脂添加による物性への影響

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そば粉に流動状の水中油滴(O/W)型エマルジョンの油脂を0%、1%、2%、4%添加してそば切りを調製し、レオロジー的性質、並びに組織学的観察を行い次の結果を得た。1)そば粉のアミログラム特性値では、油脂添加によってセットバックが小さくなったが、添加量による差違は認められなかった。2)レオロメーターによるテクスチャー特性値は、油脂2%添加のそば切りの硬さ、ガム性が最大であった。油脂4%添加のそば切りは硬さ、凝集性ともに最低でもろさは最大であった。3)引っ張りによる破断応力-ひずみ曲線から、破断応力は油脂4%添加が最大で、破断歪、破断エネルギーは油脂2%添加が最大を示した。4)クリープ曲線の粘弾性はいずれも6要素模型で解析され、フック体の弾性率、フォークト体の弾性率、粘性率、並びにニュートン体の粘性率は、油脂2%添加までは油脂の濃度に依存して大きくなった。一方、油脂4%添加のそば切りにおいてはフック体の弾性率、ニュートン体の粘性率が、油脂2%添加よりも小さくなった。5)60℃の1%食塩水に浸漬したそば切りの体積は、油脂2%添加により無添加に比べて増加率が小さく、重量は油脂の添加による著明な変化は観察されなかった。6)走査型電子顕微鏡を用いて組織学的観察を行った結果、油脂添加によってそばでんぷんの粒子間に油脂が流入し、粒子同志を結合している状態が観察された。以上の結果から、そば粉に油脂を添加することによって、そば切りとして好ましい性質が強められることがわかった。一方、油脂が多すぎるとでんぷんの膨潤糊化が抑制されるために、4%では逆の結果が見られた。2%添加して調製したそば切りが切れにくく、茹ですぎによるのびが少ないこと、さらにそばつゆ浸漬による「のび」もかなり防ぐことができることが明らかにされた。本研究は調理科学会昭和63年度大会において発表した。
日本調理科学会の論文
1990-05-20

そば切りの油脂添加による物性への影響

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