卵の混入方法がバターケーキの品質に及ぼす影響

概要

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卵の混入方法がバターケーキの品質に及ぼす影響を, バター濃度を変えた場合, B.P.添加の有無および撹乱時間を長くした場合についておのおの検討し, 次の結果を得た。1) 粉添加後の撹乱を15秒とした場合, 全卵法, メレンゲ法ともほぼ同じ比重のバッターが得られた。この条件では, B.P.なしのバター濃度75%および50%のもののみ, メレンゲ法のケーキが比容積が大できめは粗く, 官能検査では, 全卵法のケーキの方がきめ細かく均一で有意に好まれた。B.P.なしのバター濃度100%およびB.P.ありの場合には, 卵の混入方法によるケーキの品質に差はなかった。2) バッターの顕微鏡写真より, 50%の場合, 撹乱初期では, メレンゲ法のバッターの気泡が全卵法に比べて大きいのに対し, 100%では, メレンゲ法, 全卵法共細かい気泡を有する事がわかり, このことが, バッターの粘稠度やケーキのきめに影響していると考えられた。3) 粉添加後のバッターの撹乱時間が長くなるに従いバッターの比重は増加, 粘稠度は減少, ケーキの比容積は減少し, ケーキのきめは細かくなった。この傾向は, 50%メレンゲ法のB.P.なしの場合に顕著であった。
1985-07-20