笹かまぼこの組織構造 : すり身タンパク質の染色性およびデンプン粒子と気泡の含有量

概要

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笹かまぽこのすり身タンパク質の染色性,添加されたデンプンの形状とその占める割合,含有する気泡の割合および組織構造物について調べた。製品のタンパク質はH-E染色およびAS染色で表層は内部よりわずかに濃く染まった。生ずり身においては表層と内部は一様に染まっていた。Azan染色においては製品の表層はAzocarmine Gに染まり内部はAniline Blueに染まった。一方,生ずり身は一様にAzocarmine Gに染まり,膠原線維のみAniline Blueに染まった。焙焼によって表層と内部の染色性が異なっていた。生ずり身に含まれるデンプンはPAS染色で染まり,円形もしくは楕円形や不定形を示し,円形や楕円形のデンプンは複屈折性を示した。製品のデンプンの面積比は1.8〜5.8%であった。笹かまぼこのデンプン粒は焙焼によって大部分が膨潤,糊化しているが一部の製品の中央部には複屈折性を示す未糊化の粒子が残存していた。気泡の割合は12.7〜18.2%であった。製品の中には細かく砕かれた鱗の小片がごくわずかに存在した。
日本調理科学会の論文
1999-08-20