酸性色素の染色による加熱(笹かまぼこ)および非加熱すり身の識別
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概要
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加熱調理したすり身のタンパク質の熱変性の違いは,分子量と色調の異なる2種類の酸性色素の組み合わせにより明確に示すことができた。生すり身と加熱されたすり身のタンパク質における染色性の違いは,2種類の組み合わせた酸性色素間の分子量の差が300以上であるとき明確であった。
- 2003-11-20
著者
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