すり身の加熱によるデンプン粒および気泡の径の増大と物性の関係
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概要
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すり身に含まれるデンプン粒および気泡の径の加熱による変化が,すり身の物性にどのように影響するかを調べた。すり身には,ジャガイモデンプン,製品デンプン,K-1,MR200,バッター#0,MT01およびHPポテトの7種類のデンプンを使用した。すり身に添加したデンプン粒および気泡の径は加熱(60〜100℃)により増大した。ジャガイモデンプン,K-1,MR200,MT01およびHPポテトの5種類のすり身ではデンプンの径の増大と破断応力とに相関があった。製品デンプンとバッター#0のすり身では相関を示さなかった。MR200とHPポテトの2種類すり身はデンプン粒の径の増大と破断歪には負の相関があった。その他のデンプンを加えたすり身では径の増大との相関は無かった。製品デンプン,K-1,MR200,MT01およびHPポテトを加えたすり身では,気泡の径の増大と破断応力とに相関がみられた。ジャガイモデンプンおよびバッター#0のすり身では相関がなかった。
- 日本調理科学会の論文
- 2002-05-20
著者
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