クロロフィルの色調に及ぼす加熱とpHの影響
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概要
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市販の新鮮なホウレンソウを、4種類の溶液(蒸留水、1%食塩水、0.3%重曹水、1%酢酸溶液)で加熱時間を変えて茄で、クロロフィルからフェオフィチンヘの変化について検討した。1. 0.3%重曹水(pH8.4)で茹でたホウレンソウのフェオフィチンヘの変化率は、5分加熱でO%、10分加熱で26%と低い値てあり鮮緑色を保っていた。2. 1%酢酸溶液(pH5.6)では、5分加熱で98%、10分加熱で100%と大半のクロロフィルがフェ才フィチンに変化していた。3. 1%食塩水(pH5.6)では、5分加熱および10分加熱ともに蒸留水よりも低い値であった。4.いずれの溶液でも、10分加熱よりも5分加熱のほうが低い値を示し、加熱時間が長くなるほど、クロロフィルがフェオフィチンに変化してした。
- 帯広大谷短期大学の論文
- 1992-03-25
著者
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