卵白の起泡力および安定度について : 添加物の影響
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概要
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白色レグホン、ボリスブラウンおよびゴトウ365の3種類の鶏卵について、攪拌方法ならびに添加物の面から検討した。1.攪拌力の強い電動攪拌が手動攪拌よりも、起泡力および安定度の両面で優れていることがわかった。2.起泡力および安定度で、ともによい値を示したのは無添加であり、ついで食塩および砂糖であった。3.油および卵黄は、起泡力および安定度がともに悪かった。4.酒石酸を添加することにより、起泡力は増すが安定度は悪いことがわかった。5.分離液では、20〜40分経過後に急激な増加がみられ、それ以降は経時的な増加傾向がみられた。6.鶏卵の種類では、ポリスブラウンの鶏卵の安定度が比較的よい値を示した。
- 帯広大谷短期大学の論文
- 1991-03-25
著者
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