米粒,米飯,米飯粒中の水分の状態

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概要

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1.クレナイモチとコシヒカリの精白米粉は水分5%付近迄は結合水,約15%以上は自由水と考えられ,糯と粳間に大差はなかった。2.加水量を変えて炊飯した場合,米飯の硬さはアミロース含量の少ないもの程加水量と共に低下した。加水量1〜2倍の間で糯米は略一定の粘りを示したが,粳米では1.6倍付近から急増した。3.粳米飯粉のプラスとグラムは米飯のと類似していたが,糯米飯粉ではピークへの到達時間が長く,ピークが低くなった。水分含量と流動性の関係を相関係数から検討し,それらは一直線上に在るとするよりも折線上にあるとした方が良く,折線の交点の流動性の値はアミロース含量と逆の傾向を示した。
香川大学の論文
1993-03-31

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