長期低温貯蔵玄米の脂質及び脂肪酸組成の特徴

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従来, わが国の政府保管米の貯蔵は玄米貯蔵法が採用されてきた。常温貯蔵では米の品質劣化及び虫害による損失が著しいため, 現在では低温貯蔵が広く採用されている。この貯蔵法によるとかなり長期間品質を保持できるといわれている。本報では, このような低温長期貯蔵米の品質特性を明らかにするため, 水稲4品種の玄米を10℃で13年間貯蔵し, これら長期貯蔵玄米の脂質及び脂肪酸の劣化特性について検討を行なった。その結果, 長期低温貯蔵玄米の脂質の特性として, 常温貯蔵による古米化現象で認められるのと同様, 中性脂質, リン脂質の減少, ならびに遊離脂肪酸の増加現象が認められた。しかし, 短期常温貯蔵の際には見られない現象として, 糖脂質含量が増加するという新知見を得た。また, 中性脂質, 糖脂質及びリン脂質及び遊離脂肪酸画分中の主要脂肪酸組成比を調べたところ, 長期低温貯蔵玄米について, 次の三の特徴のあることが判った。1) パルミチン酸含量は, いずれの脂質画分においても増加するが, リノール酸及びリノレィン酸含量は, リン脂質を除くすべての画分で逆に減少した。2) オレイン酸含量は糖脂質画分では増加するが, それに反しリン脂質画分では減少を示した。3) 糖脂質画分のメタノリシス生成物としと新たに確認された未知成分U-1,U-2及びU-3のうち, U-1及びU-2は著しく増加, 逆にU-3は減少する傾向が認められた。
神戸大学の論文

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