<研究報告>水浸後水洗炊飯による米飯の食味について

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概要

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• Taste of the rice cooked in a usual manner, that is, cooked after being washed and then soaked for a certain period (aftersoaked), has been compared with that of the rice cooked after being soaked for a certain period and then washed (presoaked). The objective tests have also been done. 1. The results of the sensory tests (1) The composite tests revealed that the length of presoaking period (1, 3, 6 and 10 hours) did not have any effect on the taste of cooked rice. (2) Although no significant difference in the results of the composite tests was observed among 1 hour presoaking, 1 hour aftersoaking, 10 hour presoaking and 10 hour aftersoaking, there were differences in appearance and hardness at a 1% level, and inviscosity, flavor and relish at a 5% level. 2. The results of the objective tests (1) Incresse in the relative volume: When cooked after soaking of 1 or 10 hours, whether pre- or aftersoaking, a grain had a 2.3-2.5 larger volume than that of a raw grain; there was not a great difference. (2) Water content: The water content of the rice cooked after soaking of 1 or 10 hours varied from 63.0 to 63.3%, irrespective of being presoaked or aftersoaked; there was not a significant difference. (3) Dehydration rate: There was not a great difference in the dehydration rate between 1 hour presoaking and 1 hour aftersoaking, and between 10 hour presoaking and 10 hour aftersoaking. The rate was somewhat smaller in the latter two cases. (4) Visco-elasticity: No remarkable difference was observed with respect to a viscous index. Hardness ras the largest in the rice cooked after 1 hour presoaking (1.61kg/11.3cm^2). The decreasing order of hardness was as follows: 1 hour aftersoaking (1.48kg), 10 hour presoaking (1.41kg) and 10 hour aftersoaking (1.37kg). (5) Components of flavor: A component of flavor was detected whose concentration increased in order of 1 hour aftersoaking, 1 hour presoaking, 10 hour aftersoaking and 10 hour presoaking.

• 福岡女子大学の論文
• 1976-03-31

著者

• 中野 和子

  福岡女学院短期大学

• 渡辺 智恵

  福岡女子大学家政学部

• 中野 和子

  福岡女子大学・人間環境

• 中尾 光子

  福岡女子大学家政学部

• 長江 史子

  福岡女子大学家政学部

• 原田 美代子

  福岡女子大学家政学部

• 光武 元子

  福岡女子大学家政学部

• 中野 和子

  福岡女子大学(元)

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