炊飯過程における部位的変化について(第5報) : かまど

概要

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かまど(瀬川式改良型〔実用新案特許第405597号〕)による米飯について, 前報の自動炊飯器に見出されたように, 食味部位差が共通であるか否かを知るため次の実験を行った。まず釜内の釜肌前部, 釜肌後部, 中心部, 中心底部の米飯について官能検査を行った。次に食味に関与する客観現象を求めるため上記4部位につき, 見かけの沸騰, 中火終了, 焼きしめ終了, 炊き上がりの各時点で数種の測定を行った。その結果は次の通りである。〔官能検査〕採点法による評価では, 釜肌前部, 釜肌後部, 中心部, 中心底部の間に食味上の有意差は認められなかった。〔客観測定〕1.水分含量点火から見かけの沸騰までは各部位とも高い値64%前後を示したが, 焼きしめ終了から炊き上がりにかけては余り変化が見られず60〜62%であった。また部位別に見ると中火終了以後, 釜肌後部と中心底部がやや低下した。2.体積増加比点火から見かけの沸騰にかけて2.2前後となり焼きしめでやや下ったが炊き上がりには2.1〜2.3を示した。部位別に見ると中心底部が他の部位に比べて低い値を示した。3.脱水率10分後の脱水率は, 見かけの沸騰, 中火終了では11%前後であったが炊き上がりでは10.5%と下った。また炊き上がりにおいて部位差は, ほとんど認められなかった。4.粘弾性時点別には硬さ, 弾性, 粘性ともに中火終了時の値が, 硬さでは荷重1,000〜2,000g, 弾性要素ではE_1100〜150g/cm^2,E_080〜150g/cm^2,粘性要素では500〜1,500g・sec/cm^2で安定し, 何れも炊き上がりまで変らなかった。部位別にみると各要素とも中心底部が高く, 中心部が低く, 釜肌前部, 釜肌後部がその間に位置した。5.α化度時点別には, 沸騰時において84〜90%と高い値を示し, 順次上昇して炊き上がりではほぼ100%であった。部位別には, 見かけの沸騰で, 中心底部がやや低く, 釜肌前部がやや高い値を示したが以後は次第に差が少なくなり, 炊き上がりでは, ほとんど差が見られなかった。6.組織形態見かけの沸騰の時点で, 芯が見られたが, 中火終了以後, 芯は見られず形態的にも余り変化は見られなかった。7.温度変化時点別には, 見かけの沸騰2分後に102〜103℃を示し, 炊き上がり近くまでそのまま続き, 炊き上がり時には100℃であった。部位別には, 見かけの沸騰時において差が見られず, 以後炊き上がりまで部位差は見られなかった。
福岡女子大学の論文
1983-01-30

炊飯過程における部位的変化について(第5報) : かまど

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