塩漬条件が凍結解凍したマアジ肉の離水に及ぼす影響
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
即殺直後のマアジを用いて，塩漬条件が塩漬魚肉を凍結解凍した際に生じる離水に及ぼす影響を検討した。浸漬液の NaCl 濃度が 0.5 M 以上で離水率の増加は認められず，少なくとも魚肉中の NaCl 濃度が 0.25 mol/kg 以上になると，離水率は水分に影響されず一定の低い値を示した。筋肉ホモジネートにおいて，筋原線維タンパク質（Mf）の溶解と保水力の上昇とが認められた NaCl 濃度は，0.2〜0.4 M 付近と一致していた。以上より，NaCl による Mf の溶解作用が魚肉の保水力を向上させ，離水を抑制していることが示唆された。
- 2011-01-15
著者
関連論文
- 天然イサキの死後変化に及ぼす保存温度の影響
- 養殖イサキの死後変化に及ぼす刺殺条件と保存温度の影響
- アコヤガイの血清タンパク質含量を指標とした優良親貝の選抜
- アオリイカ外套筋の白濁に及ぼす保存温度の影響
- 天然と飼育したムラサキウニ生殖巣の遊離アミノ酸組成
- アナアオサのムラサキウニ餌料としての適性
- 栄養学的見地からみたアナアオサの餌料適性
- 数種有機酸塩が示したスルメイカ肉の自己消化抑制作用による加熱ゲル形成能の向上
- スルメイカ外套膜筋の加熱ゲル形成に及ぼすグルコン酸ナトリウムの影響
- 養殖ブリのヤケ肉発生に伴う普通筋の微細構造と細胞化学的Mg^-ATPase活性の変化
- アオリイカの外套筋の死後硬直に及ぼす保存温度の影響
- 養殖ブリのヤケ肉発生に伴うATPase活性からみた筋原線維タンパク質の変性について
- 画像センシングによるアオリイカの熟練的鮮度評価手法
- ICタグを利用した養殖魚等の履歴表示システムの開発
- 塩漬条件が凍結解凍したマアジ肉の離水に及ぼす影響
- 塩漬条件が凍結解凍したマアジ肉の離水に及ぼす影響
- V. 魚類の鮮度保持とブランド展開(日本水産学会水産増殖懇話会)
- 部門C(食品利用)を取り巻く話題
- クエン酸ナトリウムの多機能を応用したスルメイカからの新規ねり製品製造技術の開発
- イカ類の活魚出荷を目的とした飼育技術の開発
- 高濃度に魚油を含む乳化すり身の開発と利用に関する研究
- 生鮮魚介類(刺身)の官能検査
- 傷のあるスルメイカをねり製品に利用するための技術開発