スルメイカ外套膜筋の加熱ゲル形成に及ぼすグルコン酸ナトリウムの影響
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概要
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グルコン酸ナトリウム(グルコン酸Na)が,イカ肉から調製した加熱ゲルに及ぼす影響を明らかにするため,食塩およびソルビトールの場合と比較検討した。90℃直接加熱ゲルおよび予備加熱後90℃加熱した二段加熱ゲルの破談強度は,グルコン酸Naを添加したゲルが,最も高い値を示した。しかし,いずれのゲルにおいてもミオシン重鎮(HC)の多量化は確認されず,HC残存量と破断強度には正の相関が認められた。グルコン酸Na添加ゲルでは,自己消化が抑制されHC含量は高く,そのため,ゲル物性は向上することが明らかとなった。
- 社団法人日本水産学会の論文
- 2003-07-15
著者
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