乳酸菌による茶葉中でのγ-アミノ酪酸の生産

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概要

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乳酸菌による茶葉中でのγ-アミノ酪酸（GABA）の生産を目的に，新たにGABA生産性の高い菌を検索すると共に，乳酸菌の茶葉中での生育条件とGABA生産及び緑茶カテキンの変化について検討した。その結果，GABA生産性の高い乳酸菌L.brevis L12を得ることができた。さらに，L. brevis L12を10％茶懸濁液中で25°C，４日間培養することにより，ギャバロン茶とほぼ同量のGABAを含む新しい茶を作ることが可能になった。しかし，乳酸菌の生育向上の為グルコースを添加した場合，GABAは生成しなかった。GABAの豊富な茶葉生産時，茶葉中のグルタミン酸から理論変換量以上のGABAが得られた。原因として，茶葉中のグルタミン酸のアミド誘導体がグルタミン酸を経てGABAとなっている可能性が示唆された。

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