ストリングチーズカードの動的粘弾性
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概要
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pH 4.9〜6.0のストリングチーズ(延伸したモザレラチーズ)カードの貯蔵弾性率E,損失弾性率Eを測定した.測定温度の範囲は5〜36°C,周波数は1〜100Hzである.EとEの周波数依存性からマスターカーブを得た.シフトファクターのArrheniusプロットは,直線性を示した.このプロットから活性化エネルギーを算出した. pH 5.5と5.2のチーズカードのEとEは他のpHより高い値であった.これらのpH範囲はストリングチーズ製造の最適pH条件と一致した.パラカゼイン粒子間の相互作用は,これらのpH範囲で増加し,繊維状組織をもたらすものと考える.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
著者
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種谷 真一
雪印乳業株式会社技術研究所
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谷本 守正
雪印乳業株式会社札幌研究所
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木村 利昭
雪印乳業株式会社技術研究所
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福島 正義
雪印乳業株式会社技術企画部
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谷本 守正
雪印乳業株式会社技術研究所
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木村 利昭
雪印乳業株式会社
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