発酵グルテンdoughの気泡の安定性
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概要
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From the measurement of internal pressure of dough, an investigation of the stability of bubbles in fermented dough system prepared with gluten was made. The stability of bubbles in gluten dough was considerably more greater than that of bubbles in wheat flour dough. Near the isoelectric point of gluten, the bubble stability of gluten dough became maximum. The results obtained indicate that the physical properties of the film of bubble are responsible for the stability of bubbles in fermented dough.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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