パン釀焙に關する研究(第7報) : Doughの壓出粘度測定について
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概要
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The following results were obtained with the dough plastometer improved on that of STAMBERG and BAILEY by us.1) It has been found that the extrusion rate of dough is a linear function of fermentation hour.2) Using this method, it was possible to measure the variation of dough property which was caused by adding a small quantity of KBrO_8,cysteine, glutathione or papain.3) Aging effect of flour could be measured by the decrease of extrusion rate after fermentation from the initial one. After all, it has been found that this method is suitable for studying the mechanism of the variation of dough viscosity.
- 公益社団法人日本生物工学会の論文
- 1953-12-15
著者
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