ブドウ酒醗酵中の酵母について : (第2報)分類同定と醸造学的性質
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概要
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山梨県地方のブドウ酒醪を試料として,醗酵中の各酵母群の消長を調査し,各群から抽出した32株についてLODDERらの方式に従い分類同定を行い属種の分布状態を明らかにし,更にそれら各株について醸造上の性質を試験した. 1) 野性酵母としてはT. bacillarisが最も多く分離され, “Kahm” yeasts (K)がこれにつぎ, Apiculate yeasts (A)は比較的少なかつた.ブドウ酒酵母ではS. cerevisiae var. ellipsoideusは少くてS. cerevisiaeがこれに代つて多かつた.これは欧米に較べて特徴ある独自な分布状態であつた.この種試料から初めて分離されたと思われるものはT. glabrata及びT. colliculosaの2種であつた. 2) 分類の結果は6属17種に同定されたが(第1表)今回得たKloeckera属は3種5株共arbutinを分解出来る点は注目された.またS. cerevisiaeの内2株はarbutinを分解する特性があり,果汁醗酵では酸を著しく増加させる.また形態的には細胞が小さく,胞子は通常1〜2個,接合管を盛に形成するなど変つた性質を有するので区別してS. cerevisiae Form aと命名した. 3) 総酸の増加ではS. cerevisiae Form a,揮発酸ではK. apiculataの他, T. bacillarisも考慮されねばならない. K. apiculataはSO2 75 ppmで既に実用的に抑制が出来るがC. krusei等は130 ppmでもブドウ酒酵母と増殖抑制に差がつかない.亜硫酸により有害酵母群の抑制作用を期待するには各酵母群の分布状態からして,少くとも130 ppm程度の使用は必要と考えられる.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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