ほうじ茶の香気に関与する成分の分析
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概要
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This research aims to identify key odorants in roasted green tea. The aroma extract dilution analysis revealed 25 odor-active peaks with the flavor dilution factors of ≥ 16. We identified 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine as the most important odorant in roasted green tea with the highest flavor dilution factor of 4096. In addition, tetramethylpyrazine, 2,3-diethyl-5- methylpyrazine were also detected as potent odorants with the high flavor dilution factors. These three alkylpyrazines would be key contributors to aroma of roasted green tea.
- 日本茶業技術協会の論文
著者
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澤井 祐典
(独)農研機構野菜茶業研究所
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山口 優一
農業・食品産業技術総合研究機構野菜茶業研究所
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山口 優一
農業・食品産業技術総合研究機構 野菜茶研
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水上 裕造
農業・食品産業技術総合研究機構 野菜茶研
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澤井 祐典
農業・食品産業技術総合研究機構野菜茶業研究所
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水上 裕造
農業・食品産業技術総合研究機構野菜茶業研究所
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