香気エキス希釈分析法を用いた緑茶の萎凋香に関与する成分の同定

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概要

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• This research aims to identify key odorants in withering-flavored green tea. Application of the aroma extract dilution analysis using the volatile fraction of green tea and withering-flavored green tea revealed 25 and 35 odor-active peaks with the flavor dilution factors of≥4, respectively. 4-mercapto-4-methylpentan-2-one, (E)-2-nonenal, linalool, (E,Z)-2,6-nonadienal and 3-methylnonane-2,4-dione were key odorants in green tea with the flavor dilution factor of≥16. As well as these 5 odorants, 1-octen-3-one, β-damascenone, geraniol, β-ionone, (Z)-methyljasmonate, indole and coumarine contributed to the withering flavor of green tea.

• 日本茶業技術協会の論文

著者

• 山口 優一

  農業・食品産業技術総合研究機構野菜茶業研究所

• 山口 優一

  (独)農業・生物系特定産業技術研究機構野菜茶業研究所

• 水上 裕造

  (独)農業・食品産業技術総合研究機構野菜茶業研究所

• 山口 優一

  (独)農業・食品産業技術総合研究機構野菜茶業研究所

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