緑茶の香味特性とし好度との関係
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概要
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1) こく味,苦渋味,そう快感,芳香,変質味とし好度との関係を調査した結果,し好度に対して専門家である茶試パネルは,こく味,そう快感,芳香の3特性を重要視するが,一般消費者である学生パネルは,そう快感という単純なフィーリングだけを重要視することが判明した。<BR>2) 茶試パネルのほうが,学生パネルよりも,若干,苦渋味の強いものを好む傾向があった。<BR>3) 茶試パネルは,煎茶の上下の格差の識別能力があったが,学生はあまりなかった。<BR>4) 学生パネルは,こく味,芳香などの識別能力が劣っているのではないかと考えられた。<BR>5) 茶試パネルの場合は,茶に対する専門的知識による先入観によって左右される判定があるのではないかと考えられた。<BR>この実験を行うに当たり,し好調査に御協力頂いた,静岡女子大学,神谷真太郎教授を始めとする食品化学教室の方々,および,茶試,製茶部職員の方々に深く感謝します。
- 日本茶業技術協会の論文
著者
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