ホイップドクリーム物性に及ぼすホイップ速度の影響
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概要
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(1) ホイップ速度の違いによりホイップドクリームの物性に差が見られ, 低速ホイップ品 (回転数 : 120rpm, 140rpm) は保存時の貯蔵弾性率の低下が少なく, 高速ホイップ品 (回転数 : 180rpm, 220rpm) は貯蔵弾性率の低下が大きかった.(2) 低速ホイップ品は脂肪球凝集が生じる前に気泡の導入がほぼ終わり, 高速ホイップ品は気泡の導入途中に脂肪球凝集が生じていると考察された.(3) 低速ホイップ品は1日の冷蔵保存中においても顕著な気泡の巨大化は観察されなかったが, 高速ホイップ品は顕著な気泡の巨大化が見られた. 低速ホイップ品では連続相粘度が高く, 高速ホイップ品では低かったのが原因であると考えられる.(4) 気泡の導入と脂肪球凝集の生じるタイミングが以上の現象の原因である可能性が示唆された.
- 社団法人 日本食品科学工学会の論文
- 2005-12-15
著者
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井原 啓一
森永乳業株式会社食品基盤研究所
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浅野 祐三
森永乳業株式会社食品基盤研究所
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浅野 祐三
森永乳業(株)食品総合研究所 基盤研究室
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嶋田 康伸
森永乳業株式会社食品総合研究所
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小久保 貞之
森永乳業株式会社食品総合研究所
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小久保 貞之
森永乳業(株)食総研
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小久保 貞之
大阪外国語大学 保健管理センター
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加治屋 千鶴
森永乳業株式会社食品総合研究所
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