定量的記述分析法(QDA^【○!R】法)による異なる品種の豚肉の評価

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（1）QDA評価選別，訓練を経た9名のQDAパネルは豚肉に関して「香ばしい香り」「生臭さ」「甘い香り」「豚の臭み・ケモノ臭」「うま味」「脂っぽさ」「かたさ」「ジューシー感」の8つの官能特性を選出した．それらの中で「豚の臭み・ケモノ臭」，「かたさ」の2特性は試料間に有意な差が見られた．TukeyのHSDによる多重比較から，トウキョウXはLWDよりも有意に「豚の臭み・ケモノ臭」が弱く，柔らかいと評価された．（2）嗜好評価「香り」については有意差がなかったが，分散分析の結果，「食感」「総合」ともに試料間に1％水準の有意差が見られた．TukeyのHSDによる多重比較の結果，「食感」ではトウキョウX＞バークシャー種＞LWDの順に好まれ，各試料間には有意差が見られた．総合的な嗜好では，トウキョウXがバークシャー種，LWDよりも有意に好まれた．（3）テクスチュロメーター分析結果トウキョウXが最も柔らかく，LWDが最も硬かった．これはQDAデータの「かたさ」と同様の傾向を示した．凝集性に関しても，トウキョウXが最も咀嚼しやすい肉であった．TukeyのHSDによる多重比較では，トウキョウXと他の2品種の間には有意差が見られた．（4）GC-MS分析結果トウキョウXは他の2種に比べ，C5，C6，C8，C9の飽和，不飽和アルコール，アルデヒド類の含有量が少なかった．全体的にピークも小さく，豚の臭み・ケモノ臭が弱いという特徴を裏付けた．
社団法人　日本食品科学工学会の論文
2006-01-15

定量的記述分析法(QDA^【○!R】法)による異なる品種の豚肉の評価

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