冷凍生地製パン性に与える小麦全粒粉混入の影響
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概要
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小麦全粒粉混入が, 耐冷凍性イーストTorulasporadelbrueckii使用冷凍生地パンの製パン性に与える影響について検討した。粉に対して60%の水を加えた配合(水分一定生地)と最適水分量を加えた配合(水分調整生地)の2条件を設定した。小麦全粒粉の混入割合は0, 25, 50, 75, 100%の5段階を設定した。結果を要約すると以下のようになる。1) 小麦全粒粉の混入は水分一定及び水分調整冷凍生地中のT. delbrueckiiのガス発生力に悪影響を与えなかった。2) 水分調整非冷凍生地の硬さは, 混入割合によらず同じであったが, 冷凍生地では冷凍, 解凍により軟化することがテクスチュロメータにより確認された。3) 水分調整冷凍生地による製パンは膨化状態に悪影響を及ぼし, 水分調整の効果は認められなかった。4) 官能検査の結果, 冷凍生地調整法においても小麦全粒粉25~50%混入のものが好まれることが明らかになった。
- 日本調理科学会の論文
- 1995-02-20
著者
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