転移ガラクトオリゴ糖溶液混入の非冷凍および冷凍生地(耐冷凍性イーストまたはパン用イースト使用)の製パン性に与える影響
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概要
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転移ガラクトオリゴ糖溶液(GO-S)は38.2%の転移ガラクトオリゴ糖を含んでおり,甘味食品素材の1つとして利用されている.Torulaspora delbrueckii及びSaccharomyces cerevisiaeに対する発酵性を調べるとともに,GO-Sの添加及び置換が製パン性に与える影響について検討した.液体培地中では両イーストともに転移ガラクトオリゴ糖を利用しなかったが,GO-Sでは溶液中の発酵性の糖を利用して,ガス発生を行った.両イーストともに小麦粉に対して5%までのGO-Sの添加は二次発酵時のガス発生に影響を与えなかった.GO-S2.5%以上の置換はガス発生を減少させた.S.cerevisiaeでは冷凍生地調製法においてTOS溶液混入によるガス発生力の改善は見られなかった.非冷凍・冷凍生地の物性に対してGO-Sの添加または置換は影響を与えなかった.また,GO-Sはアミログラフにおける糊化特性に影響を及ぼし,GO-Sの濃度上昇とともに最高粘度は上昇した.官能検査結果より総合的に判断するとGO-Sの混入量は0.5から2.5%が望ましい.
- 社団法人日本家政学会の論文
- 1994-08-15
著者
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