ミカンを原料とした発酵食酢の製造と品質

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[Synopsis] We produced fermented vinegar using fruit juice of Citorus unshiu MARK (Miyagawa-early variety : Satsuma mandarin) as a atarting material. Attention was paid to fulfill the standard theoretical values in each fermentation processing under the conditions for the production of other fruit ferment vinegars. Immediately after alcoholic fermentation (Yeast W-3, fermentation temperature 27℃/3 days), acetic fermentation (Acetobacteria 30℃/5 days) was performed. The ethanol yield after alcoholic fermentation was 81.2％, and the acetic acid yield after acetic acid fermentation was 93.4％. Since these values fulfilled the standard theoretical values, the vinegar production condition in this study were considered to be appropriate. The gross acetic acid yield from sugar in satsuma mandarin juice was caluclated to be 75.8％. The entire production period was shortened to 5 days, which may be effective for decreasing production cost and putting this vinegar into practical use. Satsuma mandarin vinegar contains many organic acids, especially a large amount of citrus acid compared with other types of vinegar. In general vinegar tasted charactaristic pungent odor, but this vinegar tasted soft and refreshing, and had a fragrant odor charctaristic of citrus fruits. The content of free amino acid in this vinegar was slightly lower than that in grain vinegar but was higher than that in other types of fruits vinegar. The decrease in total free amino acid was rather small because of the shorter fermentation period. Compared with other types of fruit vinegar, this vinegar contained a larger amount of proline. Concerning color tone, this vinegar had luster and was glossy yellow color, derived from satsuma mandarin juice used as the material. Compared with grain vinegar, color tone was markedly enhanced. The remaining amount of naringin, a bitter tasting component specific to citrus fruit, was 7.6％ mg/100ml in this satsuma mandarin vinegar. This value was similar to that in other types of grain vinegar. In addition, pleasant slight bitter taste remained. The ferment satsuma mandarin vinegar with good color tone and fragrance showed great potentiality not only as a seasoning but also as a material for food processing. In addition, the application of this vinegar to drinks for health maintenance is expected because of its soft and mild acid taste. [要約]　ミカン果汁を原料として食酢の製造を試みた。アルコール発酵では酵母W-3を用い、初発菌数10^7/mlとし、27℃で3日間の発酵を行った。発酵後のエタノール生産率は81.7％であって、醸造酵母Saccharomyces cervisiaeを用いた発酵の理論値を満たした。酢酸発酵条件は、大手食酢メーカーより分譲を受けた酢酸菌膜から酢酸菌を分離し、30℃で5日間発酵を行った。発酵後の酢酸生産率は93.4％であって、柳田らの発酵期間8日間に比して3日間短縮され、かつ、生産酢酸量の理論値を越えたことから、本法による酢酸発酵は敏速且つ効率的であると考えた。ミカン果汁中の糖からの酢酸生産率は75.8％と良好な値を示した。製造期間は両発酵過程で8日間に短縮され、生産コスト面での経済性が保証され実用化が可能となった。ミカン食酢は、多くの有機酸類を含有し、とくに、クエン酸含有量が695.6mg/mlと他の食酢に比して顕著に高く含まれ、穏やかでソフトな呈味性をもつことから、単なる調味料のみでなく、種々の食品加工用素材や健康維持飲料などに利用出来ると判断した。ミカン食酢中の遊離アミノ酸含有量は、他の果実酢に比して多いが、米酢などの穀物酢に比べると少ない。一方、プロリンは、60.7mg/mlと他の食酢に比して多く含まれた。色調は、ミカン果汁に由来する艶と光沢をもち、黄色が残存する特徴が認められた。柑橘類特有の苦味成分であるナリンギンはミカン食酢中には7.642mg/100mlと少量残存したが、賞味時では穀物酢と差が無く、ほど良い渋味をもち、僅かにミカン特有の芳香を呈し、嗜好性の発現に有効と考えられた。味覚については、有機酸などの含有成分の相互作用と緩衝作用に基因するためか、簡単に良否を判断することはできなかった。今後は実用化に向けて、より合理的な製造条件や方法及び生理、衛生的効果や安全性についての検討が必要である。
1999-03-00

ミカンを原料とした発酵食酢の製造と品質

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