北海道産にしんみその調理科学的特性
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概要
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本研究は、北海道産にしんみその調理科学的特性を明らかにし、にしんみそを北海道食材や大学生対象の調理実習ならびに二次加工品への応用を検討することを目的とした。1 色調は、にしんみそに調味料を添加することによって、明るさを示す明度が高くなった。2 にしんみその粘度は、25℃において1220〜1550mPa.sを示していた。3 官能検査の結果、評点はにしんみそペーストでは味、にしんみそディップでは総合評価が高くなった。官能検査結果より、いずれの項目においてもプラスの評点を示し、にしんみそを用いた展開が可能であることが示唆された。4大学生が「使いたい」と思うにしんみその応用例では、焼きおにぎり、石狩鍋、野菜スティックのみそなどが挙げられていた。5 大学生が考案したにしんみそを用いたレシピでは、にしんジャージャー麺、にしん梅そぼろそば、にしんマフィンや蒸しパンなどが挙げられていた。
- 2012-03-31
著者
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菊地 和美
藤女子大学人間生活学部食物栄養学科藤女子大学大学院人間生活学研究科食物栄養学専攻
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菊地 和美
藤女子大学
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菊地 和美
酪農学園大学
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尾澤 典子
藤女子大学大学院人間生活学研究科食物栄養学専攻
-
市川 晶子
名寄市立大学保健福祉学部栄養学科
-
市川 晶子
名寄市立大学保健福祉学栄養学科
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