大学生の献立作成能力における現状と課題 : 管理栄養士養成課程1年次の学生が作成した2日間の献立分析

概要

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管理栄養士養成課程1年次後期の学生における献立作成能力の実態を調査し、課題を検討した。(1) 2日間の献立作成では、学生は指定した栄養素等については給与栄養目標量の範囲内で調整することが可能であった。また、朝食・昼食・夕食のエネルギー配分も適切にできることがわかった。(2) 学生は食品や料理に関する知識、レパートリーが不足しているために、食品が重複して使用されたり、分量が不適切であった。(3) 汁物の塩分濃度に問題があり、教員から指摘を受けても修正されていなかった。(4) 献立作成の感想から、レパートリーを増やすなどの課題に学生自身が気付いていることがわかった。以上のことより、今後の課題は、学生が講義や実習を通じて食品材料に関する知識、食品の旬、調理の知識と技術、食文化の背景などについて学び、これらの知識を献立作成に生かす能力を身につけることである。また、学生自身が自らの課題に気付き実践を通して献立作成能力の向上につなげる方法や、学生が献立作成で困難に感じていることや理解できていないことを授業などを通じて教員が把握し教育に反映させる方法を考えていく必要がある。
2012-07-01