6. 牛肉の熟成と温度管理について(セミナー「食品における低温の利用」)
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概要
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Several factors, such as feeding for rearing-fattening period, slaughtering process, conditioning, etc, are known to affect meat quality. In this paper, changes in pH, ATP-related compounds, hardness, glycogen and lactic acid of muscles, which may relate to conditioning, during the storage were mentioned. (Samples of various muscles were obtained immediately after slaughtering and stored at 2℃.) Additionally, conditioning and the microbiological effects for meat quality are also discussed.
- 低温生物工学会の論文
- 1991-10-20
著者
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