食品の製造から流通までの品質変化を想定したソルビン酸とアミノ酸の反応 : 電子レンジでの瞬間加熱と室温放置との消長比較
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概要
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食品はその製造から流通過程あるいは調理において、一過性あるいは繰り返しの高温曝露を受ける場合があり、高温曝露により食品添加物自体の化学変化や食品添加物と他の食品成分との相互作用が起こり得る。今回、電子レンジ(マイクロ波加熱器)を用いた瞬間加熱と室温放置での成分間の相互作用について、食品添加物として広く使われるソルビン酸と食品成分として最も普遍的な成分の一つであるアミノ酸について検討した。供試した9種類のアミノ酸の中で、ソルビン酸との相互作用が最も顕著であったのはシステインであった。そこでソルビン酸とシステインの瞬間加熱と室温放置とを比較したところ、ソルビン酸の残存率は瞬間加熱のほうが高かった。このことから、加熱によりシステイン自体が優先的に化学変化を引き起こしているものと推察され、ソルビン酸による食品中での保存効果を十分発揮させるためには、添加方法も考慮する必要のあることが示唆された。
- 2007-04-27
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