8.うま味受容のメカニズム : 研究の流れと課題(<特集>うま味発見100周年記念公開シンポジウム-8)

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概要

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うま味の受容メカニズムの研究は、1980年代以降に本格的に開始され、その時代に活用できる研究方法を駆使して進められてきた。まず味神経線維の応答分析からうま味の独自性が明らかにされ、パッチクランプ法やCa^<2+>イメージングによるイオンチャネル型のグルタミン酸受容体等の検索を経て、近年の遺伝子解析によるうま味受容体の発見により、受容メカニズムの研究は飛躍的に進んだ。本稿では、今日までの研究の流れを振り返るとともに、最近の研究によって解明された受容メカニズム、特に、うま味受容体の有力な候補であるT1R1/T1R3ヘテロダイマーおよび代謝型グルタミン酸受容体、ならびに、それぞれの下流の情報伝達機構について詳しく紹介する。さらに、現在までに解明された点を明確にしたうえで、今後さらに解明が待たれる課題について考察を加える。
日本味と匂学会の論文

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