食用昆布5種類の遊離アミノ酸含量について
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概要
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2002年8月〜9月,北海道の各沿岸海域で採取された5種の昆布,ラウスコンブ,リシリコンブ,ミツイシコンブ,マコンブ,ナガコンブを東京中央市場から購入し,その遊離アミノ酸を測定した。グルタミン酸はすべての昆布に1,000mg/100g以上含まれ,特にラウスコンブとマコンブはそれぞれ3,540と3,307mg/100gであった。他の昆布は1,400〜1,700mg/100gの範囲であった。アスパラギン酸はマコンブとラウスコンブにそれぞれ1,560mg/100g,2,270mg/100g含まれ,他の昆布では360〜530mg/100gで含まれていた。昆布の味と密接に関わっているグルタミン酸とアスパラギン酸が全遊離アミノ酸の83〜92%を占めていることがわかった。今後,昆布の利用方法と遊離アミノ酸含量についての関係をさらに検討する必要性があると思われる。
- 女子栄養大学の論文
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