デンプンの物性ならびに消化性に及ぼす油脂の影響について
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概要
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バレイショ,コムギ,アミロメイズ各デンプンと食用油脂を接触させ,デンプンの物性,消化性ならびに糊の老化に及ぼす油脂の影響を検討し,次の結果を得た.油脂処理デンプンは最高粘度,最高粘度を示すときの温度が低下し,粒の膨潤が抑制される傾向が認められた.これらの変化は処理期間が長いほど大きく,大豆油よりもラードの方が影響は大であった.しかし人工消化試験では生デンプン,糊化デンプンとも油脂処理による影響は認められなかった.糊化時にラードを添加したデンプン糊を4℃で貯蔵し,老化傾向をヨード電流滴定法で測定したところ,油脂処理デンプンは未処理のものに比較して老化しやすい傾向を示した.以上の結果は,中性脂肪がデンプンと反応したためというよりも,油脂中に存在する低分子化合物によるものと考えられた.
- 千葉大学の論文
- 1980-03-28
著者
-
太田 冨貴雄
食品及び栄養化学研究室
-
綾野 雄幸
食品及び栄養化学研究室
-
渡辺 幸雄
食品及び栄養化学
-
渡辺 幸雄
植物栄養学研究室
-
金光 晴代
食品及び栄養化学研究室
-
太田 富貴雄
食品及び栄養化学研究室
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