食品の廃棄量についての検討

概要

論文の詳細を見る
私たちが通常使用している廃棄率の資料としては、「四訂日本食品成分表」が一般的であり、その他は、給食関係の報告がみられるが、最近の報告は少なく、また、調理操作別の資料は少ない。そこで、調理学実習および給食管理実習において使用した食品について廃棄率の検討を行った結果、調理操作別等次のような利用価値の高い結果が得られた。また、学校での指導の影響力の強さが明らかとなった。1)鶏卵、バナナは、調理の技術差の影響が少なく、成分表の廃棄率との差も小さかった。2)にんじん、きゅうり、ピーマン、ほうれんそう、葉ねぎ、しめじ、いちご、レモンの廃棄率は、成分表の廃棄率よりも大きい値を示した。3)さといも、ごぼう、生しいたけの廃棄率は、成分表の廃棄率の5〜6割とかなり少なかった。4)調理操作別廃棄率は、さといもの六角むきは33%、金時にんじんをねじ梅にした場合は43%、蛇の目きゅうりは10%、湯むきトマトは5.5%、しょうがの搾り汁31%などとなった。5)廃棄率の季節変動は小さく、最近は年間を通して比較的安定した品質の食品が人手できるようになってきていることがうかがえた。
賢明女子学院短期大学の論文
1994-03-10