米焼酎蒸留残渣からの機能性を有する醸造酢の製造
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概要
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焼酎蒸留残渣を利用して醸造酢を製造する場合,クエン酸耐性を有する酢酸菌を用いて,添加エタノール濃度5%(v/v)の条件で好気培養を行えば,焼酎蒸留残渣の固形分の有無,滅菌の有無,従来法あるいは返し仕込みで副生する焼酎蒸留残渣の種類に関係なく,容易に酢酸発酵が行えることを明らかにした.さらに,流加培養を行うことにより,回分培養と比較してより高い酢酸生成収率が得られた.製造した醸造酢は市販の黒酢と同様の優れた抗ラジカル活性およびACE阻害活性を示し,それらの活性は焼酎蒸留残渣由来の物質によることがわかった.このように,焼酎蒸留残渣から機能性を有する醸造酢を製造することができた.
- 2002-09-25
著者
-
木田 建次
熊本大学工学部物質生命化学科
-
森村 茂
熊本大学工学部物質生命化学科
-
重松 亨
新潟薬科大学応用生命科学部食品科学科
-
重松 亨
熊本大学工学部物質生命化学科
-
叶 秀娟
熊大・工・物質生命
-
叶 秀娟
熊本大学工学部物質生命化学科
-
木田 建次
熊本大学工学部応用化学科
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