アルコール耐性一倍体株同士の交雑による吟醸香高生成酵母の育種
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概要
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清酒酵母協会701号に胞子形成させ, 40%エタノール中で15分間振とう処理した後, エオシンYとアマランスを含む色素培地で, 濃い赤色を呈する小さいコロニーを選択する方法で32株の一倍体株を分離した.酢酸イソアミルを高生成する交雑二倍体株を取得するために, まず一倍体株の中からアルコール耐性のきわめて強い一倍体株6株(a型3株, α型3株)を選択した.これらをそれぞれ掛け合わせて9通りの組み合せで交雑させた結果, 701号よりも顕著にアルコール耐性の強い交雑二倍体株を3株取得した.総米200g規模の清酒小仕込試験において, アルコール耐性の交雑二倍体株は醪末期でのメチレンブルー染色率が低く, 清酒醪中でも生存率が高かった.また, 上槽酒の酢酸イソアミルおよびカプロン酸エチルの濃度が, 701号の上槽酒に比べて2.0-2.6倍, 2.0-2.7倍にそれぞれ増加し, 華やかな香りを呈する普通清酒を製造することができた.
- 2000-06-25
著者
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川北 貞夫
宝酒造株式会社
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垂水 彰二
宝酒造(株)
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黒瀬 直孝
宝酒造(株)中研
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黒瀬 直孝
宝酒造(株)技術・供給本部
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浅野 忠男
宝酒造(株)酒類・調味料研究所
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川北 貞夫
宝酒造(株)酒類・調味料研究所
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浅野 忠男
宝酒造(株)研究開発センター
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