ビタミンB_<12>強化食品に関する研究 : (III)野菜類の糠味噌漬込中におけるビタミンB_<12>の移動, 消長について
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概要
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It was studied to elucidate whether vitamin B_<12> diffuses in the pickled radish or cucumber in "Nukamiso", a fermented rice bran products. It was found that radishes were cured slowly in fermented rice bran, and vitamin B_<12> content increased to the maximum after 7 days, while after 4-5 days in cucumbers. Moreover, it was confirmed that vitamin B_<12> added to "Nukamiso" decreased for 1-2 weeks at 30℃ by 46-58% (pH 4.0-3.8) and 44-57% (pH 4.4-4.2). Tests of various stabilizers to "Nukamiso" were also performed, and it was realized that potassium ferricyanide and potassium ferrocyanide were effective for the preservation of enriched vitamin B_<12>.
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