エタノールおよび炭酸ガス処理に伴うカキ'西条'果実のアセトアルデヒド蓄積ならびに脱渋の特性
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概要
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80% CO_2およびエタノール気浴(EtOH)処理によるカキ'西条'果実の脱渋の特性をアセトアルデヒド生成の面から検討した.アセトアルデヒドの気浴処理により果肉の可溶性タンニンは速やかに低下した.CO_2処理区では果肉中の可溶性タンニン含量の低下とアセトアルデヒドの上昇はよく一致していたが, EtOH処理区では両者の関連は不明瞭であった.CO_2およびEtOH処理前および2日後に調製した果肉切片にピルビン酸とエタノールを添加しアセトアルデヒド生成量を測定したところ, CO_2処理によりピルビン酸を添加した際のアセトアルデヒド生成量は増加したがエタノールを添加した場合の生成量には影響を及ぼさなかった.EtOH処理によりエタノールを添加した場合のアセトアルデヒド生成量は減少したが, ピルビン酸添加に伴う生成量には変化はみられなかった.CO_2処理により果肉のADHとPDC活性は高まったのに対し, EtOH処理によりPDC活性には変化はみられなかったもののADH活性は低下した.以上の結果から'西条'のEtOH処理による脱渋の主な原因は果肉中にアセトアルデヒドが蓄積するためとは考えにくく, 他の要因を検討する必要が示唆された.
- 園芸学会の論文
- 1999-11-15
著者
-
板井 章浩
鳥取大・農学部
-
田辺 賢二
鳥取大農学部
-
板井 章浩
鳥取大学農学部
-
田村 文男
鳥取大学農学部
-
田辺 賢二
鳥取大学農学部
-
長谷川 美穂子
鳥取大学農学部
-
長谷川 美穂子
鳥取大学農学部:(現)広島県立農業技術センター
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