貯蔵条件を変えた場合のエダマメ品種の食味・香り・莢色の変動と形質間相関(品質・加工)
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概要
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収穫後のエダマメの貯蔵形態(生と茄で)および貯蔵温度を変えた場合の食味,香り,莢色の変動および3形質の品種間差異を検討した.材料は,エダマメ6品種と普通大豆2品種の8品種を供試した.圃場で生マメの状態で咀嚼し,市販のエダマメと同等の「堅さ」になった段階で収穫した.生貯蔵の場合は,収穫後低密度ポリエチレン袋に入れて5,15,25℃で24時間貯蔵した.茄で貯蔵の場合は,収穫後沸騰水で3分間茄で,同様に貯蔵した.その後,生貯蔵の材料は沸騰水で3分間茄で,茄で貯蔵の材料とともに食味,香りおよび莢色に関して,10〜15人のパネリストによる5段階評価によって,絶対評価を行った.生および茄で貯蔵とも,3貯蔵温度で食味と香りは高い有意の相関を示し,両形質に関して品種間差異が存在した.生貯蔵の場合,5と15℃貯蔵で香りは茄で貯蔵の場合の食味(それぞれ,r=0.807,0.864,p<0.01)および香り(それぞれ,r=0.728,0.778,p<0.05)と有意の相関関係を示し,この貯蔵温度で食味と香りに関して品種間差異が存在した.生貯蔵の場合の食味は,茄で貯蔵の場合の食味および香りと15℃貯蔵で(それぞれ,r=0.743,0.726,p<0.05)有意の相関関係を示し,この貯蔵温度で食味と香りに関して品種間差異が存在した.これらのことから,本実験の貯蔵温度の範囲では,生と茄で貯蔵でともに食味と香りに関して品種間差異が存在することが示された.ただし,生と茄で貯蔵では,生貯蔵における食味,香りが茄で貯蔵の場合より1ランク高く評価される傾向が見られた(食味:t=3.786,香り:t=3.687ともにdf=51,p<0.001).また,茄で貯蔵の25℃の場合,莢色は食味および香りと相関を示した(それぞれ,r=0.813,0.867,p<0.01).
- 日本作物学会の論文
- 2002-03-05
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