うずら卵黄の鮮度に伴う変化に関する食品組織学的研究
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概要
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うずら卵の卵黄を用いて, 新鮮卵の卵黄膜と卵黄の組織および鮮度の低下による組織変化を調べ次の成績が得られた。1. 新鮮卵の卵黄膜は内, 外2層のコラーゲンからなる膜があり, 外膜は酸性多糖類が多く, 内膜は中性多糖類が多い。内膜は更に2層からなっていて, その内層には2種類の顆粒が存在している。2. 卵黄膜は鮮度の低下によって, 空胞形成と顆粒化がある。これらは卵黄膜の強度を低下させることが考察された。3. 新鮮卵黄はアザン染色による卵黄球の色調と大きさから10層の層状構造が観察され, それらは外, 中, 内の3帯に大別される。4. 鮮度の低下によって, 多糖類の減少と卵黄球内の顆粒に極在性が出現し, その変化によって, 卵黄の鮮度が判定できる。
- 日本調理科学会の論文
- 1974-06-10
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