異なる温度で貯蔵されたオーストラリア産アズキ2品種の調理特性の差異

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オーストラリアで収穫され、10℃および30℃で6ヶ月間貯蔵されたアズキ2品種「エリモショウズ」(日本主要品種)および「Bloodwood」(オーストラリア主要品種)の調理特性の差異について検討した。種子色のL^*値(明度)とb^*値(黄味度)は「エリモショウズ」よりも「Bloodwood」でやや高かった。生アンのb^*値は「エリモショウズ」よりも「Bloodwood」で高かった。WIRB(煮熟増加比)は「エリモショウズ」に比べ「Bloodwood」で低かった。平均アン粒径は「エリモショウズ」よりも「Bloodwood」で大きかった。品種間の官能的差異については、日本人パネルにのみ有意に識別された。貯蔵温度の異なる「Bloodwood」より作られたつぶアンの食味については、日本人およびオーストラリア人パネル共に有意差が認められた。つぶアンの色に関しては、「エリモショウズ」に比べ「Bloodwood」は暗いと評価された。つぶアンの色、香り、硬さ、渋味の知覚に関しては、日本人とオーストラリア人パネルの間に差は認められなかったが、嗜好に関しては両者間で差異が認められた。「エリモショウズ」と「Bloodwood」の外観品質は類似していたが、両者の調理特性は異なっていることが判明した。また、貯蔵温度の異なるアズキより作られた粒あんの食味に関しては、「エリモショウズ」よりも「Bloodwood」で大きな差異が認められた。
日本調理科学会の論文
2000-05-20

異なる温度で貯蔵されたオーストラリア産アズキ2品種の調理特性の差異

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