マドレーヌのテクスチャーと官能特性におよぼす製法の影響
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概要
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5種の製法で調整したマドレーヌについて,それらのバッターの性状および製品について比較検討し,次のような結果を得た。1. バッターの比重は,A. M.法>S. B.法>F.B.法>別立て法>共立て法の順に値が小さくなり,焙焼ごの比容積は,これとは逆の傾向を示し,バッター比重と比容積の間に高い負の相関性が得られた。(r=-0.981 P≦0.01) 2. バッターにおいて,バッターのクリーミング性を利用した調整法は,細かい気泡を形成し,卵の起泡性を利用した調整法はあらい気泡を形成し,マドレーヌの形状に影響した。3. テクスチャー試験におけるかたさは,試料間に有意差が見られ,A. M.法が最も大きく,共立て法が最も小さかった。凝集性,弾力性ではについては大きな差はみられなかったが,凝集性ではF. B.法が,弾力性では共立て法が大きな値を示した。そしゃく性では,試料間に有意差がみられ,F. B.法が最も大きく,共立て法が最も小さい値を示した。4. バッターの色は,A. M.法に比べ,S. B.法,F. B.法,別立て法,共立て法のそれぞれの明度が増加,黄味度が減少し色差はF. B.法が最も大きくなった。マドレーヌの焼き色は,比容積が大きい物ほど赤味度が増加した。5. 官能検査の結果,「外観」,「きめ」,「かたさ」,「味」,「総合評価」の項目で別立て法が高い評価を得た。
- 日本調理科学会の論文
- 1999-02-20
著者
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