<研究ノート>米糠を添加したクッキーの物性と官能評価

概要

論文の詳細を見る
玄米から揚精されて得られる米糠を小麦粉に代替してクッキーヘの有効利用を試み,その性状や食味に及ぼす影響について検討した。1)色調はクッキー生地の場合,米糠代替率の増加によって明度と黄味度は減少し,赤味度は増加し色差は大きくなった。クッキーの場合では,焼き色も影響し米糠に代替した試料間では色相には大きな差は認められなかった。2)クッキー生地の油じみは,米糠代替率の増加によって大きくなる傾向にあり,クッキーでは代替率40%と50%の試料が大きな値を示した。3)米糠クッキーの破断歪みは,いずれにおいても小さい値を示した。米糠代替率の増加に伴い破断応力,破断エネルギーは大きくなり,破断応力Pfと破断エネルギーEnの間に高い相関が認められ回帰式En=-33.23+7.25 Pf を得た。4)破断特性値と「かたさ」,「もろさ],「総合評価」の官能評価値については,破断応力,破断エネルギーは,「かたさ」との間に正の相関性が,「もろさ」,「総合評価」との間に負の相関性が認められた。5)米糠クッキーの栄養価は米糠代替率の増加によって栄養素に変化をもたらし,栄貧的に向上するが,官能評価では代替率が増加すればかたくなり,もろさに欠け,舌ざわりや風味もわるいと評価され,小麦粉の20%まで米糠を代替したものが良い評価を得た。終わりに,本研究にあたり,米糠を提供して下さいました宮城県特別米生産者の小林健一氏に,また官能検査にご協力下さいました本短期大学家政科2年生の皆様に感謝いたします。本論文の概要は,平成11年度日本家政学会東北・北海道支部第44回大会(於宮城教育大)において発表した。
仙台白百合女子大学の論文
2000-01-28

<研究ノート>米糠を添加したクッキーの物性と官能評価

スポンサーリンク

概要

著者

関連論文

スポンサーリンク