<論文>製法の違いによるマドレーヌの破断特性と官能評価

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概要

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A.M.法,S.B.法,F.B.法,別立て法,共立て法の5種の製法でマドレーヌを調製し,破断特性を知るため破断圧縮試験を行い,官能評価値との関係を検討し次のような結果を得た。1)5種のマドレーヌの応カー歪み曲線は脆性破壊型を示し製法による曲線の違いは見られなかった。2)比容積の大きいマドレーヌほど破断歪み,破断応力,破断エネルギーは小さい値を示した。3)破断応力と破断エネルギーの間に高い相関が認められ,回帰式En=-1.985+0.266pfを得た。4)官能検査では,共立て法かきめか細かい,やわらかい,もろい,口どけが良いとされ,総合評価において最も高く評価され,その要因として寄与率54.2%を占めた「口どけ」と考えられた。
仙台白百合女子大学の論文
1999-01-29

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