空気分級した小麦粉中のグリアジン及びグルテニンの含有比が粘弾性に与える影響(農業工学科)
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概要
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空気分級した小麦粉の粘弾性は必ずしもそのタンパク質含量に比例しない。その原因のひとつとして, 空気分級によって生じるクサビ状タンパク質と付着タンパク質の分布の差に伴ない, 粘弾性の主要因となっているグリアジンとグルテニンの含有比が異なって来る可能性が考えられるので, エタノールとイソプロパノールによる抽出及びアミノ酸組成を求めることによって空気分級した小麦粉中のグリアジンとグルテニンの含有比を調べた。しかしながら, 空気分級した小麦粉中でもグリジアジンとグルテニンの含有比に有意の差を見出せなかった。このことは空気分級した小麦粉が有する上述の粘弾性的挙動が他の要因によっていることを示唆している。
- 琉球大学の論文
- 1979-12-11
著者
-
秋永 孝義
琉球大学農学部生物生産学科
-
國府田 佳弘
琉球大学農学部生物生産学科
-
秋永 孝義
琉球大学農学部
-
國府田 佳弘
琉球大学農学部
-
泉 裕巳
琉球大学農学部生物生産学科・生産システム工学講座
-
泉 裕已
琉球大学農学部農業工学科
-
KAUSER Pervez
九州大学農学部食糧化学工学科
-
馬場 利通
鳥越製粉株式会社
-
泉 裕已
琉球大学農学部生物生産学科・生産システム工学講座
-
馬場 利通
九州大学農学部食糧化学工学科
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